リードヴォー

リードヴォーは「消えてしまう肉」フランス料理の高級食材のひとつです。

リードヴォーは仔牛の胸腺なのですが、この胸腺はミルクを飲んでいる時期にのみ必要とされ、成長につれて消えていきます。厳密にはミルクだけを飲んでいる時期の仔牛、また離乳期を過ぎてもミルクだけで育てられた仔牛の胸腺のみをリードヴォーと呼びます。

わずかにミルクの香りを含む濃厚なふくよかさと上質な脂の濃密さが魅力です。
表面はかりかりに、中はふんわり感を残して焼くと大変美味しく召し上がれます。

若鶏の腿肉

若鶏の腿肉のコンフィです。
低温の鴨の脂で２時間ほどじっくりと加熱します。すると肉汁が漏れず乾燥しにくくジューシーな肉質に仕上がります。表面にパリッとした焼き目を入れればそれはもう絶品です。

仔羊

生後1年を超えていない羊肉を、仔羊、アニョーと呼びます。
日本に入ってくるアニョーは生後4ヶ月から6ヵ月の特に柔らかい仔羊です。

仔羊の骨付き背肉を塩・胡椒してそのまま焼き、オーダーに合わせカットしてお出ししています。
アニョー本来のお肉の美味しさを味わえます。

ローストポーク

鹿児島県の霧島高原豚を使用したヘルシーなローストポークです。
40cm弱の大きさです。

仏産鴨胸肉

団体のお客様用に焼き上げたフランス産鴨の胸肉です。
塩･コショウ･エピス･はちみつなどを使って焼き上げています。
提供時には食べやすいようにスライスしています。

和牛フィレ肉

北海道産和牛フィレ肉６Kｇです。これから調理します。

ミルク仔豚ガスポール

タピルージュの人気食材、ミルク仔豚ガスポールのもも肉です。
今回はどの様に調理されるか楽しみです。

ガスポールって何？
http://www.e-celebration.co.jp/gaspor/gaspor.html?TB_iframe=true&width=650&height=500

過去のガスポールランチ会の様子
http://ameblo.jp/gastronomy2010/entry-11430678941.html

プーレジョーヌ

本日届いたプーレジョーヌこれから解体して仕込みます。

プーレジョーヌはフランス地鶏です。プーレは鶏、ジョーヌは黄色という意味です。
その名の通り少し黄色がかった皮をしています。
調理後のしまった肉質と、さらりとした脂質は絶品です。