2016年02月11日

金柑

ビタミンCたっぷりのキンカンです。喉飴でご存知のように咳や喉の痛みに効果のある果実です。
なんでも皮に含まれてるビタミンPがいいそうです。

キンカン.jpg


砂糖と水でコンポートしてデザートの付け合せとして提供しています。
種は外していますが、種も召し上がれます。味も昔なつかしで好評です。

ラベル:キンカン
posted by タピルージュ at 19:40| 食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年01月29日

ラ・ペルーシュ ブラウン&ホワイト

フランス国内1位、世界でも4位のフランス砂糖メーカーのベギャンセ社のペルーシュです。
タピルージュのコース後のカフェに合わせてお出ししています。
ペルーシュとはフランス語で「雌オウム」のこと。パッケージにはヤシの木の枝に止まった、キュート?なオウムが描かれています。

ペルーシュ.jpg


インド洋にあるレユニオン島(フランス海外県)で収穫されたサトウキビを100%使用し、日本の角砂糖よりも硬くてしっかりしていて、個々の結晶の大きさがまちまちなのが特徴です。

コーヒーに砂糖を入れてかき混ぜずに、そのまま飲んでいただくと、飲むにつれて甘みの微妙な変化を味わう事ができるというのもペルーシュならではの楽しみです。


posted by タピルージュ at 20:43| 食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年09月10日

スープ・ド・ポワソン

スープドポワソン、魚介のポタージュの仕込みです。
オマール海老や伊勢海老の殻とみそを香味野菜、魚のアラ、トマトペースト、ニンニク、ハーブなどを加えてじっくり煮込んで旨味を抽出します。
海老を焼いた香ばしい香りにドキドキします。スープだけではなく海老も食べたくなるのです。

スープドポワソン.jpg


仕上げに貝のダシと生クリームを加えて完成します。


ラベル:ポタージュ
posted by タピルージュ at 10:51| 食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年08月30日

ニュージーランド アンカーバター

ショートカット女子と凛々しい牛の絵柄が目印のニュージーランド産グラスフェッドバター、アンカーバターです。試しに購入してみました。

牧草のみで育った牛から作られるグラスフェッドバターはコルステロールや中性脂肪の減量に有効な成分が含まれていて海外では人気のバターです。

またニュージーランドには乳脂肪分の多い牛乳を出す「ジャージー種」が多く、牛乳はジャージー乳と呼ばれます。とても濃厚で、乳脂率5%、無脂固形分率9%を超えます。
ジャージー乳は脂肪球が大きく、バターをとても作りやすいそうです。また、カロチンを豊富に含む為、黄色が濃いのも特徴です。

アンカー.jpg


とても良いバターですが輸入バターですので一次税率と二次税率、さらに輸入差益も上乗せされるのでスーパーなどで扱うケースは非常に少ないでしょう。もう少し気軽にプライベートでも安く輸入バターを買えたらいいのになと思います。


posted by タピルージュ at 12:00| 食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年08月19日

イエルバ・ブエナ

夏を代表するカクテル・モヒート。本場キューバのモヒートは、ミントの葉ではなくイエルバ・ブエナというハーブが使われています。

イエルバブエナ.jpg


以前、バーで働いていたときモヒートにこのハーブを使用したかったのですがどうしても入手できずスペアミントで代用していた事を思い出します。おもひでぽろぽろです。

バーテンダーの感覚だとモヒートに入れるハーブ・ミントは
イエルバ・ブエナ>>スペアミント>>ペパーミント≧クールミント
という感じでしょうか。

思えばどのバーやホテルのラウンジでも日本では入手難度の高かったハーブ、イエルバブエナ。
その代用にミントでいいか的な感じで「モヒートにはミント」と広まった経緯があります。

イエルバ・ブエナでなければ本物のモヒートではないと言う気はありませんが
モヒートって名前を付けちゃうの?と言う感じのフルーツモヒートよりはイエルバ・ブエナを使った本格モヒートを支持したいです。

野生的でフルーティなモヒートを是非お試し下さい。


ラベル:ハーブ
posted by タピルージュ at 19:59| 食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年07月19日

ブラックジャックスイカ

漆黒のスイカ、ブラックジャックです。
中は赤く糖度が高く、果肉がしっかりとして崩れにくく、ほとんど種がないのが特徴です。

従来の種なしスイカとは別の生産方法、品種のもので「種なしスイカはおいしくない」という概念を変えたスイカです。

ブラックジャック.JPG


ノーマルスイカ
http://tapisrouge.seesaa.net/article/420789616.html

ラベル:スイカ
posted by タピルージュ at 10:55| 食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年06月27日

アメリカンチェリー

アメリカンチェリーです。ソルベなどデザートに添えたりしています。動脈硬化や高血圧の予防、はたまた不眠の解消にも効果があるそうです。
チェリーコカコーラの原料になってるかは解りませんがきっと使っているでしょう。

アメリカンチェリー.jpg


人気急上昇!
http://tapisrouge.seesaa.net/article/421176240.html


ラベル:果物
posted by タピルージュ at 20:10| 食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年06月16日

スイカ

ランチのスペシャリテの一品で使用しているスイカです。

スイカ.JPG


スイカは野菜なのか、果物なのか… 
かぼちゃ「南瓜」とうがん「冬瓜」すいか「西瓜」と書くと野菜な感じですが、ご飯と一緒に食べられない所は果物っぽいですよね。でも盛岡冷麺にはスイカが使われています。
調べてみると、果実は園芸分野では野菜とされるが、青果市場での取り扱いや、栄養学上の分類では果物に分類されるらしいです。スイカは見かけ以上に奥が深いですね!

ラベル:スイカ
posted by タピルージュ at 20:01| 食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年05月31日

フォン・ド・ヴォライユ

鶏ガラと香味野菜、スパイスなどを使って90度以上を保ち、6時間程度大鍋でじっくり煮込んで20Lのフォン・ド・ヴォライユを作ります。
「フォン」はだし汁、「ヴォライユ」は家禽の鶏を意味します。
キッチンで作る本格的な鶏のだし汁です。ソースのベースやスープの土台、料理の味付けなど幅広く使用します。店の料理の味を決める重要な白いフォンです。

フォンドヴォライユ.jpg


ラベル:フォン
posted by タピルージュ at 15:30| 食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年05月02日

トンカ豆

中南米原産、独特の甘〜い香りが特徴のトンカ豆です。
食材としてはデザートのアイス、クリームブリュレ、ケーキ、マカロンなどに使用されます。
タピルージュではトンカ豆のアイスクリームをつくっています。
デザート以外の料理に使われるかというとほとんど使われません。

香りはまさに杏仁豆腐。杏仁豆腐のにおいなのです。

その強く豊かな芳香から香水や石けんにも使用され、シャネルやエルメスの香水などに使われています。

トンカ豆.jpg


ラベル:トンカ豆
posted by タピルージュ at 18:11| 食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする