アリバ72H ダークチョコレート

スイス産アリバ、カカオ72％です。少し感じる酸味が後味を引くおいしさです。
カカオ72％はとてもバランスが良いと思います。
チョコレートデセールのベースになります。

X'masいちご

X'masにかかせないアイテムいちごです。

X'masには人気の業者のいちごは注文が殺到してレストランの他にもケーキやデパートにも納品するため品薄になります。今年いただいた手紙の文面は

「例年、私共は苦しみながらも、どうにか皆様のご注文に、数量も含めお応えしてきたのですが、今年はなかなか厳しい状況です。ご予約いただいた数量については、極力お届けできるよう頑張りますので、ご面倒ですが、ご協力の程よろしくお願い致します」

といかにも切迫した感じが伺い知れます。
今年のクリスマスは金土日と曜日的にも盛り上がります。例年以上のいちごが必要になるのでしょう。
メーリークリスマース！

マイヤーレモン

マイヤーレモンはレモンとオレンジを掛け合わせた丸みをおびたレモンです。
オレンジを掛け合わせただけあって、塾すと色がオレンジがかった濃い色になります。
一般的なレモンよりも酸味が少なく、柔らかな風味でレモン程すっぱくないのでそのままでもパクリといけそうです。

ニュージーランド産なので夏が旬な為、果汁もたっぷりで、防腐剤、防かび剤等、ポストハーベスト農薬不使用のノンケミカルレモンなので皮も楽しめるマイヤーレモンです。

クミン･シード

なんと言ってもカレー粉に配合される事が有名なスパイスで、カレーに特有の香りと辛味を与えます。
そういった意味では日本人にはとてもなじみ深いスパイスですね。
歴史の古いスパイスで、インド、メキシコ、東南アジア、アフリカなどはもちろん、ヨーロッパでも使用されています。もう世界中といっても過言ではありません。フランス語ではキュマン(cumin)と呼ばれ、フランス料理にも多く使用されます。

レモンタイム

レモンがほのかに香る「レモンタイム」です。ハーブの中でも高い消臭効果を持っています。
肉料理やソースなど様々なものに使用しています。

ブラックベリー

ブラックベリーと聞くと、キーボード付スマートフォンのブラックベリーを思い浮かべます。

スマートフォンの画面を半分にして、下半分がアルファベットのキーボードのボタンがびっしりと並んだスマートフォンです。
この様が、果実のブラックベリーを連想させるところから「BlackBerry」という名前がついたのかなと今思いました。

アイフォンやアンドロイドの全面液晶スマートフォンに押されめっきり見る事のなくなった「BlackBerry」ですがやはり国内のシェアは１％をきっているようです。
思えばノキアやソニーなどでも小さなボタンがついた携帯電話があったりといろいろなタイプの電話があり面白かったように思います。

そしてアイフォンの登場で現在の形のスマートフォンが主流になっていくわけですが、この形が完成形という事ではなく、また時代の流れと共に変わっていくのかなと思います。

花ズッキーニ

ズッキーニの花が咲くのはとても僅かな時間で、早朝に開花してなんと日が昇るとしぼんでしまうという短さです。その為、収穫は夜明け過ぎの早朝に行うそうです。
収穫した後もとても繊細で、常温ではすぐ干からびてしまいます。
まさに一瞬の存在、刹那のフラワー、花ズッキーニです。

そのままフリットにして食べる事が多いのですが、考えてみると花を揚げて食べるってなかなかワイルドで豪快ですよね。
タピルージュでは花ズッキーニの中にラタトゥーユを詰めています。ラタトゥーユにズッキーニはかかせない野菜で、それをズッキーニの花の中に納めるのですから相性は、それはもう抜群です。

ズッキーニ
http://tapisrouge.seesaa.net/article/421679042.htm

ナスタチウムの花

エディブルフラワーの代表格ナスタチウムです。
観賞用とは違い野菜と同じように、安心して食べるためにつくられた花です。
ハスのような丸い葉をつけ、金色の花をつけることから、金蓮花（キンレンカ）とも呼ばれています。

こちらはナスタチウムの葉
http://tapisrouge.seesaa.net/article/407294563.html

フォン・ド・ヴォー

「フォン」はだし汁、「ヴォー」は仔牛なので、仔牛のだし汁という意味です。
しっかり焼いた仔牛の骨や仔牛のスネ肉、香味野菜などを使い、アクや余分な脂肪を取り除き、汁が濁らないように長時間煮込む事によってコラーゲンたっぷりのフォンができあがります。

シェフのひと工夫を加える為、店ごとに味が変わります。フォン・ド・ヴォーが料理の味を左右すると言っても過言ではありません。
このフォン・ド・ヴォーをベースにしていろいろな肉料理のソースが出来上がります。

フルール・ド・セル

フルール・ド・セル (fleur de sel) は、｢塩の花｣と訳させる事が多いですが実際には「塩の精華・精髄」を意味するフランス語です。精華はそのものの本質をなす、最もすぐれている点、そして美しくて華やかなことを指す言葉通りに、良質の塩田から極少量とれる大粒の天日塩です。

かつては塩田の持ち主だけが得ることができた特権ともいえるフルール・ド・セルですが、
30年ほど前から商品化されて流通しています。
その中でもフランス産、｢ブルターニュ地方のゲランド｣｢ラ・ロシェル西方の大西洋に浮かぶイル・ド・レ（レ島）｣｢プロヴァンス地方のカマルグ｣この３種類の自然海塩は抜きん出ています。

タピルージュではゲランドとカマルグを多く使用しています。
調理されると目に見えなくなってなってしまうフルール・ド・セル ですが、ミネラル成分を多く含むので、豊かな風味があり、フランス料理には欠かせない調味料として大切に使用されます。